ما هو الدقيق 00 وكيف يختلف عن دقيق الخبز؟

طحين

يُقال مرارًا وتكرارًا ، لكن هذا صحيح: الخبز علم. إنها نوعًا ما تشبه كيمياء المطبخ ، وهذا هو السبب في أن مشاريع الخبز الخاصة بك تأتي جيدة حقًا ... أو سيئة للغاية.

يبدأ وضع الأشياء بشكل صحيح في المطبخ بمكوناتك ، وحتى ذلك يمكن أن يكون مخيفًا بشكل لا يصدق. انظر فقط إلى عدد أنواع ملفات طحين على رفوف محل البقالة! ليس عليك فقط الاختيار بين أشياء مثل الأبيض والقمح والجاودار ، ولكن هناك أيضًا دقيق الخبز ، وما هو دقيق 00 هذا؟ لماذا تتطلب بعض الوصفات ذلك على وجه التحديد؟ هل هو ضروري للغاية؟ ماذا لو لم تتمكن من العثور عليه في متجر البقالة المفضل لديك؟



دعنا نوضح بعض الأسئلة حول هذا النوع المحدد جدًا من الدقيق ، واكتشف متى يجب استخدامه ، ومتى يجب عليك بالتأكيد عدم استخدامه ، وما إذا كان الأمر يستحق الاحتفاظ به أم لا الدقيق في مخزنك .

إذن ، ما الذي يجعل الدقيق '00'؟

ما الذي يجعل الدقيق

حسنًا ، لنبدأ بالأساسيات: ما هي ، وما هي الفائدة منها؟

00 دقيق هو المعيار الذهبي للطبخ الإيطالي ، وخاصة البيتزا ذات القشرة الرقيقة والمعكرونة محلية الصنع. كل شيء له علاقة بالملمس. بالنسبة الى يأكل خطيرة ، التعيين 00 هو إشارة إلى مدى دقة طحن الدقيق ، وهذه هي أفضل الأشياء التي يمكنك الحصول عليها. تخيل أنك تأخذ حفنة من الدقيق العادي (في الصورة ، على اليسار) ، وتضعها جنبًا إلى جنب مع كومة من بودرة الأطفال. يمكنك معرفة الفرق ، أليس كذلك؟ 00 دقيق (في الصورة ، على اليمين) مطحون إلى نفس درجة نقاوة بودرة الأطفال.



فوائد عصير الملفوف الأحمر

إذا كنت تعتقد أن هذا غريب نوعًا ما ، فأنت على حق - إنه شيء أوروبي. المطبخ يلاحظ أنه بينما يتم تصنيف الدقيق الأمريكي حسب محتوى البروتين (وبالتالي محتوى الغلوتين) ، يتم تصنيف الدقيق الأوروبي حسب درجة نقاوة الطحن. إذا افترضنا أن 00 يشير إلى محتوى البروتين فهو خطأ. يمكن أن تختلف الأنواع المختلفة من الدقيق 00 في البروتين ، ولكن معظم الدقيق الذي يصل إلى الأرفف الأمريكية يحتوي على محتوى بروتين مشابه لما يمكنك توقعه في الدقيق متعدد الأغراض.

Caputo هو المعيار الذهبي ، ونعم ، بالطبع هناك أنواع مختلفة

كابوتو الأزرق هو المعيار الذهبي للدقيق 00 موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك

إذا كنت ترغب في تجربة بيتزا أصلية ، فلا شك في المكان الذي يجب أن تبحث فيه. لقد افتخرت إيطاليا ، على مدى أجيال ، بجدية بمطبخها ، وهذا واضح. أفضل بيتزا تبدأ بأفضل دقيق ، وهو كابوتو. حوالي 80 بالمائة من مطاعم البيتزا في نابولي تستخدم دقيق الكابوتو ، حقاً؟ ما اكثر ما تحتاج لمعرفته؟

مجموعة لن جيلو

لدى Caputo عدة أنواع مختلفة من الدقيق ، وهنا حيث يتعين علينا إضافة القليل من إخلاء المسؤولية: يجادل البعض بأنه ليس من الواضح تمامًا الفرق بين جميع الأكياس. تلك الموجودة في طوب فرن بيكر يقول إن الاختلافات دقيقة ، والشركة المصنعة مصمتة عندما يتعلق الأمر بمشاركة ما هو موجود في الحقائب. لكن بحسب وأود أن ، هناك بعض الإرشادات العامة.



أولاً ، يقولون أن هناك طحين Blue 00. هذا هو أقسى خط 00 الخاص بهم ، وإذا كنت تبحث عن بيتزا تحتوي على قشرة رقيقة في المنتصف وسميكة حول الحواف ، فهذا هو الدقيق الخاص بك. إنه نوع جيد من دقيق البيتزا لجميع الأغراض ، لذلك لا يمكنك أن تخطئ.

إن طحين Red 00 هو ما تريد الوصول إليه إذا كنت تختار البيتزا ذات القشرة الرقيقة. إنه حقًا بهذه السهولة!

نتطلع إلى صنع خاص ، عشاء إيطالي أصيل من أجل أحد ما؟ ابدأ بكابوتو في الكيس البني ، وهو مثالي لصنع أشياء مثل الجنوكتشي والرافيولي.

كل شيء عن محتوى الغلوتين مع 00 دقيق

محتوى الغلوتين في 00 دقيق

حسنًا ، أنت تعلم أن 00 رائع لعجينة البيتزا ، لكن لماذا؟

أنواع البيتزا في بيتزا هت

الأمر كله يتعلق بتكوين الغلوتين ، لأنه الغلوتين هو الذي يحدد مدى مضغ القشرة. لقد كنا جميعًا هناك: أنت تتطلع إلى تناول البيتزا ليلًا طوال اليوم ، فقط لتجد أنك غير قادر تمامًا على مضغ طريقك عبر القشرة دون خلع فكك. قرف.

إليك ما يحدث. بالنسبة الى التنوب يأكل سيختار الكثير من الناس دقيق الخبز عندما يصنعون عجينة البيتزا. (كل الأغراض خيار آخر ، ولكن هذا سيصنع عجينة تمزق بسهولة ... لذلك قد ترغب فقط في تخطي ذلك). دقيق الخبز غني بالغلوتين ، وبينما سيكون منتجك النهائي مقرمشًا من الخارج ، الغلوتين يعني أيضًا أنه سيكون نابضًا. عندما تمدها ، سترغب في العودة - وهذا أمر مزعج. دقيق الخبز ، يقول SFGate ، يعتبر دقيق الغلوتين بنسبة تصل إلى 13 أو 14 في المائة.

طحين Caputo 00 أقل قليلاً ، حيث يحتوي على حوالي 12 بالمائة من الغلوتين. هذا مثالي إلى حد كبير وسيمنحك قشرة مطاطية دون عبور الخط والحصول على المطاط. بالإضافة إلى ذلك ، ستشكل العجينة تلك النفخات والفقاعات اللذيذة أثناء خبزها. ينتصر!

سيكون عليك تعديل محتوى الماء بـ 00 دقيق

ضبط محتوى الماء مع 00 دقيق

إذا كنت ستحاول استخدام المفضلة لديك عجينة البيتزا وصفة ولكن استبدل بالدقيق 00 ، فإن إجراء استبدال مباشر سيؤدي إلى بعض المشاكل.

بيتزا وخبز أخر يقول أنه بغض النظر عن الدقيق الذي تستخدمه ، فإن مستوى الماء مهم. إذا كنت تستخدم القليل من الماء ، فسوف تحصل على قشرة جافة وكثيفة. الكثير من الماء ، وستحصل على عجينة لزجة يستحيل العمل بها ولن تحافظ على شكلها. تأخذ معظم الوصفات القياسية هذا في الاعتبار ، ولكن إذا كانت مكالماتك المفضلة ، على سبيل المثال ، دقيق الخبز وقررت التبديل بـ 00 ، فسيتعين عليك إجراء بعض التعديلات.

يُقاس مستوى الماء بالنسب ، فلنفترض أن لديك 100 جرام من الدقيق ، وأضف 65 جرامًا من الماء. سيعطيك هذا مستوى ترطيب بنسبة 65 في المائة ، وهذا معيار جيد لعجينة البيتزا. لكن، يأكل خطيرة يقول أنه نظرًا لأن الدقيق 00 جيد جدًا ، فإن الكمية القياسية من الماء ستجعل طريقة العجين سائلة جدًا بحيث لا يمكن العمل بها. أفضل رهان لك هو العثور على وصفة تستدعي تحديدًا دقيق 00 ، وإذا كنت تريد استخدامه كبديل ، فسيستغرق الأمر الكثير من التجربة والخطأ - وإضافة الماء ببطء - من أجل الحصول على النسب الصحيحة.

ستحتاج إلى فرن ساخن جدًا لعجينة البيتزا المصنوعة من دقيق 00

فرن ساخن جدا لـ 00 عجينة بيتزا بالدقيق

هناك العديد من الطرق لإفساد البيتزا والحصول على قشرة البيتزا بطريقة صحيحة أمر معقد بشكل مدهش. من الممكن تمامًا أنه بناءً على المعدات التي لديك تحت تصرفك ، قد ترغب في نسيان استخدام دقيق 00 على الإطلاق.

برجر كينج 2 دولار سناك بوكس

لماذا ا؟ لأنه على الرغم من أنه قد يكون الخيار الأصيل الوحيد لبيتزا حقيقية على طراز نابولي ، إلا أن هناك صيدًا هائلاً. من أجل الحصول عليها بشكل صحيح حقًا ، ستحتاج إلى فرن شديد السخونة.

يقول جيف فاراسانو من مطعم بيتزا فاراسانو (عبر PMQ ) حسب تجربته ، فإن الدقيق 00 يعمل بشكل أفضل في فرن يتم طهيه بسرعة كبيرة وساخنة جدًا: مثل 800 درجة فهرنهايت وما فوقها نوع حار. في درجات حرارة أكثر برودة ، لن تحصل على اللون البني المميز الذي تريده ، وقد ينتهي الأمر بالقوام قليلاً 'إيه'. إذا كان يطبخ البيتزا حتى 720 درجة ، فإنه يختار مزيج دقيق يتكون في الغالب من دقيق الخبز.

ولكن ، إليك ملاحظة مهمة إذا كنت محظوظًا بما يكفي لامتلاك فرن البيتزا الخاص بك ، على سبيل المثال ، الذي يعمل بالحطب ويمكنك الحصول على هذه الأنواع من درجات الحرارة. نظرًا لأن الأنواع الأخرى من الدقيق تحتوي على نسبة عالية من السكر ، فإنها ستحترق في تلك درجات الحرارة القصوى. الآن مع 00 دقيق ، من ناحية أخرى ، يحتوي على نسبة منخفضة من السكر وسوف يتم طهيه بشكل مثالي إلى حد كبير.

لماذا يعتبر دقيق الخبز 'موافق' عندما يكون 00 رائعًا للبيتزا ذات القشرة الرقيقة والمعكرونة؟

00 رائع للبيتزا ذات القشرة الرقيقة والمعكرونة

إذن ، هذا هو الشيء - يمكنك بالتأكيد استخدام دقيق الخبز من أجله صنع البيتزا العجين والمعكرونة محلية الصنع. بالنسبة الى شهية طيبة ، دقيق الخبز هو الأفضل لجميع الأغراض ، لأنك ستحصل على القوام المطاطي الذي تريده في قشرة البيتزا. ستحصل أيضًا على شيء يحافظ على هيكلها - مرة أخرى ، شيء تريده عندما تقوم بتحميل البيتزا الخاصة بك مع طبقة وفيرة.

الآن ، ماذا عن 00 دقيق؟ نظرًا لأنها مطحونة جيدًا ، سيسمح لك ذلك بتدوير العجين بشكل أرق مما يمكنك التعامل معه باستخدام دقيق الخبز (أو جميع الأغراض). هل حاولت يومًا صنع بيتزا ذات قشرة رفيعة وتمزق العجين بدلاً من التمدد؟ لن يحدث ذلك مع دقيق 00 المطحون جيدًا ، وهو نفس المبدأ في العمل مع المعكرونة محلية الصنع. تُترجم صفاء الدقيق ، حسناً ، إلى التفكير فيه على أنه عجينة أكثر أناقة وحساسية.

ماذا يحدث إذا استخدمت 00 في تطبيقات أخرى؟

00 في تطبيقات أخرى

إذا كنت تميل إلى الاستيلاء على الدقيق 00 إذا كنت تفعل أي شيء سوى البيتزا أو المعكرونة ... لا تفعل ذلك.

بديل الليمون في الطبخ

بالنسبة الى الخبز الفاضل ، إذا حاولت صنع رغيف خبز به ، سينتهي بك الأمر بكارثة. سيكون لديك رغيف مسطح وحزين ، عندما تقطعه ، لا يتضح أنه يحتوي على أي عوامل تعويضية. ستكون الثقوب بأحجام مختلفة ، وستبدو قليلاً ... مشوهة من الداخل.

شهية طيبة يؤكد ، قائلاً إن طحن الدقيق 00 هو وسيلة رقيقة جدًا لخبز رغيف خبز. عامل في فكرة أنه لن يكون متوافقًا مع أشياء مثل نسبة الماء التي تتطلبها الوصفة الخاصة بك ، وكذلك النتيجة النهائية؟ دقيق الخبز مناسب للبيتزا ولكن 00 لا يصلح للخبز ، وأفضل رهان لك هو قراءة وصفتك فقط ، واستخدام نوع الدقيق الذي تتطلبه. حقا لا يهم!