هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع المايونيز حقًا

مايو في وعاء

ضع زجاجة كاتشب لثانية - نحتاج إلى التحدث عن أخيه الصغير ، مايو. كما ترى ، المايونيز بهار رائع. لا ، لا تسخر. بهارات تستطيع كن رائعا. لأن المايونيز هو أكثر بكثير من مجرد انتشار أبيض يتناسب بشكل مدهش مع البطاطس المقلية ، وتتمتع الأشياء في الواقع بتاريخ غني ومتنوع ، ومجموعة كاملة من الأصناف المختلفة ، واستخدامات لا حصر لها داخل وخارج المطبخ. ثق بنا ، لن تجد الكثير أقنعة الوجه سريراتشا تطفو هناك.

علاوة على كل ذلك ، يعتمد المايونيز أيضًا على عملية كيميائية مثيرة للاهتمام من أجل التلاقي - عملية تربط تلك المكونات الرئيسية بأكثر من مجموع أجزائها. وطريقة صنعه في المنزل مختلفة تمامًا عن الطريقة التي يصنعون بها النوع الذي تشتريه من متجر البقالة.



بالطبع ، إذا لم تكن مهتمًا بالأشياء العبقري غريب الأطوار ، فهناك دائمًا حقيقة أنها لذيذة تمامًا. بصراحة ، هناك شيء للجميع هنا. لذا اربط حزام الأمان - لأنه من البيض إلى المستحلبات ومن الزيت إلى الأيولي ، هذه هي الطريقة التي يصنع بها المايونيز حقًا - وقليلًا عن مصدره.

الطريقة السهلة لعمل المايونيز في المنزل

محلية الصنع May

لنبدأ بالأشياء البسيطة. إذا لم تكن مهتمًا بشراء المايونيز الخاص بك من متجر البقالة - أو إذا كنت تحب تجربة وصفات جديدة بيدك - يمكنك صنع المايونيز بنفسك. كل ما عليك القيام به مايونيز أساسي محلي الصنع عبارة عن زوج من صفار البيض ، وبعض الزيوت المختلطة ، ومكون حمضي (مثل خل أو عصير ليمون) وقليلا ملح . هذا هو!

الطريقة بسيطة للغاية. اخفقي صفار البيض في وعاء ، ثم أضيفي نصف كمية الزيت ببطء مع الاستمرار في الخفق حتى يتكاثف الخليط. ثم اخفقي القليل من الخل أو عصير الليمون ، وأضيفي الزيت المتبقي تدريجياً مع الخفق طوال الوقت. تبليها بالملح ، أضيفي قدر أكبر بكثير من الحمض الذي تحتاجينه ، ثم احفظيه في الثلاجة للاستخدام.



من الواضح أن هذه هي الوصفة الأساسية التي يمكنك استخدامها ، ومن السهل جدًا إضفاء البهارات عليها بالطريقة التي تريدها - تقترح الوصفة أعلاه استخدام القليل من خردل ديجون ، لكن الأمر متروك لك حقًا. جربها واستمتع بها وشاهد ما يمكنك التوصل إليه ، لأن هناك الكثير الذي يمكنك القيام به مع المايونيز ، والعديد من الطرق المختلفة لإضفاء لمسة جديدة على الوصفة القياسية. (المزيد عن ذلك لاحقًا ، رغم ذلك).

لا يمكنك صنع المايونيز بدون استحلاب

خفق

قد يبدو الأمر وكأنه سحر الطبخ ، لكن المايونيز يأتي من كل هذا الخفق بسبب عملية كيميائية محددة للغاية : استحلاب.

كما ترى ، لا يُفترض أن تختلط بعض السوائل معًا ، والزيت والخل مجرد نوعين من هذه الأنواع من السوائل. اخفقيهم معًا في وعاء واخلطيهم وتوقفوا عن الخفق وسوف ينفصلون بسرعة. وهنا حيث بيضة يدخل صفار البيض. يحتوي صفار البيض على الليسيثين ، وهو مستحلب للدهون. إن إضافته إلى خليط الزيت والخل ينتج ما يعرف بالغروية ، وهي مادة تتكون من جزيئات صغيرة (أكبر قليلاً من الجزيئات الذرية) من مادة واحدة - في هذه الحالة خليط الخل والزيت - ينتشر من خلال مادة ثانية هذا صفار بيضك. نظرًا لأن الجسيمات لا تستقر ، لا يمكنها الانفصال وبدلاً من ذلك تظل مرتبطة ببعضها البعض.



من أين يحصل خمسة رجال على لحم البقر

بشكل أساسي ، فإن إضافة مستحلب صفار البيض إلى خليط الزيت والخل يربطهما معًا ويمنع المزيج من الانفصال - مما يؤدي في النهاية إلى تكوين المايونيز. فكر في الأمر مثل الغراء ، لكن ألذ.

بسيط ، أليس كذلك؟

العملية الصناعية لصنع المايونيز

مايو على الرفوف Afp / جيتي إيماجيس

حتى تعرف كيف تصنع المايونيز في المنزل. لكن ماذا عن العلامات التجارية الكبرى؟ بعد كل شيء ، لن يكون لدى الشركات الغذائية الكبرى طهاة يخفقون المايونيز يدويًا في مطبخ ريفي جذاب - بقدر ما يرغبون في تسويقه بهذه الطريقة. لا ، ادخل المصانع وستجد عملية أكثر إثارة للإعجاب - إذا كانت مألوفة - يحدث.

في الولايات المتحدة ، تنظم إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن المايونيز يجب أن يحتوي على 65 في المائة من الزيت في وصفته ، بالإضافة إلى الخل أو البيض أو صفار البيض. يمكنك رمي أي شيء آخر تقريبًا ، ولكن يجب أن يكون لديك تلك المكونات التي تحسب على أنها المايونيز. الغريب أن الكركم والزعفران يعتبران من المكونات ، لأنهما يصفران المايونيز ويمكن أن يعطي المستهلكان انطباعًا بأنه يحتوي على المزيد من صفار البيض.

أثناء العملية نفسها ، يتم استخدام نظام مزج مستمر (يشبه إلى حد كبير الخفق) للحفاظ على استحلاب المكونات الرئيسية. يتم دفع خليط الخل والزيت عبر سلسلة من المضخات من وإلى التجاويف الكبيرة ، بينما يتم إدخال المكونات الإضافية (مثل الخردل أو الثوم أو أي شيء من هذا القبيل) من خلال فتحات في جانب المضخات وفوقها. أخيرًا ، يُضخ المايونيز إلى محطة تعبئة وتسكب الكميات المقاسة في الجرار. يخضع البعض لاختبارات طعم لمراقبة الجودة ، ويتم شحن الباقي إلى المتاجر.

يحتاج المايونيز الجيد إلى بيض جيد

بطاريات الدجاج

سيخبرك أي طاهٍ يستحق مستحلب صفار البيض أن الوصفة جيدة فقط مثل مكوناتها ، وغني عن القول أن البيض الجيد سوف يمضي في طريقه نحو إعطائك مايونيز جيد. ومع ذلك ، فإن البيض السيئ - أو الظروف السيئة للدجاج الذي يضعه - سوف يمنحك مايونيزًا سيئًا ، وربما حتى ضميرًا مليئًا بالذنب للإقلاع. و في حين بعض منتجي المايونيز التزمت ب تحسين المعايير بشكل طفيف بالنسبة لدجاجهم ، لا يزال هناك طريق طويل لنقطعه في هذا المجال بالذات.

إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك دائمًا اختيار ملف نباتي المايونيز وقطع مشاركة الحيوانات تمامًا - هناك الكثير من الخيارات الصديقة للنباتيين في السوق. لكن بحسب ادارة الاغذية والعقاقير ، المايونيز المصنوع بدون بيض ليس مايونيز على الإطلاق. بدلاً من ذلك ، إنه ملف المايونيز صلصة أو صلصة - على الرغم من أنه لا يوجد ما يمنعك من استخدامها مثل المايونيز.

معركة المايونيز

الماركات قد جو رايدل / جيتي إيماجيس

لنفترض أنك تريد توفير القليل من الوقت واختيار مايونيز كبير لمطبخك في المنزل. لمن تذهب؟ الخيارات كثيرة ، وإذا كنت بالفعل من كبار المايونيز ، فإن فكرة الخروج من منطقة الراحة القائمة على المايونيز قد لا تبدو جذابة للغاية. لكن لا تستبعد الفكرة بسهولة.

الناس أكثر من يأكل خطيرة أجرى اختبار تذوق للعلامات التجارية الكبرى في أوائل عام 2019 بما في ذلك Duke's و Kraft و كل الطعام 365 ، Miracle Whip (نعم ، نعلم ، لكنهم أدرجوها من أجل التنوع) ، التاجر جو و Hellman's و Best Foods و Kewpie و Blue Plate. تم تذوق كل منها بشكل عادي ، ثم مع بعض الهليون المقشر ، ثم إضافتها إلى سلطة البطاطس. طُلب من المتذوقين ترتيب كل مايونيز من حيث الحلاوة واللمسة والتفضيل العام ، بالإضافة إلى تقديم ملاحظات مكتوبة.

النتيجة؟ أثبت Trader Joe's أنه الأجمل ، و Kewpie الأكثر إثارة ، وفازت Kraft بشكل عام. وفقًا لمختبري التذوق ، كان المايونيز الخاص بشركة كرافت 'ألمعًا وطازجًا وأكثر إثارة للاهتمام [...] من بين الكثير' ، وقد أشيد به بشكل خاص لنكهة البصل والثوم والبابريكا. جاء Duke's and Trader Joe في المركز الثاني ، بينما احتل Hellman's المركز الثالث. في الأسفل ، لم يفاجئ أحد ، كان Miracle Whip ، الذي لا يحتوي فقط على البيض والزيت والخل ولكن أيضًا على شراب الذرة بالفركتوز ، واتضح أنه 'متخم بشكل مفرط ومذاق غير طبيعي'. حسنا هذا صحيح.

كيف يتم صنع المايونيز الصحي

سلطة بالمايونيز

الجميع في حالة صحية جيدة هذه الأيام ، والقليل من الأكل الصحي لا يؤذي أحدا. لذلك ستغفر إذا رفضت المحتويات الدهنية للمايونيز واختيار شيء أفضل لك بدلاً من ذلك. بالطبع ، قد تختار أيضًا قليل الدسم مايو. السؤال هو ، هل يجب عليك؟ وإذا كان الأمر كذلك ، فما هو الأفضل؟

حان الوقت لاختبار طعم آخر ، هذه المرة من WebMD . ووفقًا لهم ، فإن المايونيز المصنف على أنه 'خفيف' يميل إلى استخدام الماء كمكون رئيسي بدلاً من الزيت ، بينما يستخدم المايونيز الخالي من الدهون الماء والسكر ونشا الطعام المعدل. فضل مختبرو WebMD مرق هيلمانز المايونيز بزيت الزيتون البكر الممتاز كمايونيز خفيف ، على أساس أنه مذاق مثل المايونيز العادي ويستخدم نفس المكونات المستخدمة في الأشياء محلية الصنع.

إذا كنت تصنعها في المنزل ، فإن استخدام الماء هو أحد الخيارات للبقاء بصحة جيدة ، لكن صنع المايونيز مع بياض البيض شيء آخر . في هذه الحالة ، ستحصل على جميع العناصر الغذائية الموجودة في بياض البيض ، بما في ذلك فيتامين ب والبوتاسيوم والبروتين دون أي دهون من صفار البيض. الفائز!

تتبيل المايونيز

أصناف مايو

بالطبع ، الشيء الذي ترغب في فعله على الأرجح بوصفة المايونيز هو إضافة بعض المكونات الإضافية. ولن تكون أول من يفعل ذلك - في الوقت الحاضر ، هناك العديد من أنواع المايونيز حيث توجد مكونات تحت أشعة الشمس. إذا كنت قد تناولت طعامًا في أي نوع من المطاعم مؤخرًا ، أو كنت في متجر ، أو حتى بحثت على الإنترنت عن وصفات المايونيز ، فمن المؤكد أنك صادفت بعض الأنواع الخاصة ، بعضها أفضل من الأبيض اللطيف. أصلي.

بعض أصناف المايونيز التي قد تصادفها تشمل المايونيز المعتمد على الأعشاب ، مثل الريحان أو الشبت أو الثوم المعمر أو مايونيز الرانش ؛ المايونيز الساخن ، مثل الشيبوتلي أو الفلفل أو الكيمتشي أو الوسابي ؛ نكهات أومامي مثل الجبن الأزرق أو البارميزان أو الثوم أو البقان ؛ مايونيز مدخن مثل لحم الخنزير المقدد أو الفلفل الحلو المدخن أو الجبن المدخن ؛ أصناف متنوعة أخرى مثل الطماطم المجففة ، ترياكي ، الفلفل الأحمر ، أو الكاري ؛ أو حتى المايونيز الحلو مثل التوت والتفاح والتوت البري. الاحتمالات لا حصر لها حرفيًا ، والقائمة محدودة فقط بخيالك. ما زلنا نتمسك بآيس كريم المايونيز. (بعد كل شيء ، هناك مجموعة متنوعة من الخردل).

في الأفكار الثانية ، ربما لا.

يمكن استخدام المايونيز لعمل صلصات رائعة

صلصة التارتار

ومثلما يمكنك التأثير على المايونيز بمكونات أخرى ، يمكنك أيضًا استخدام المايونيز للتأثير على مكونات أخرى الصفصاف . في الواقع ، يعتبر المايونيز مكونًا حيويًا للعديد من الصلصات الشهيرة ، مما يثبت أن هذا البهارات التي تم التقليل من شأنها بشكل إجرامي كان يسحب وزنه الطهي بهدوء وفعالية أكبر بكثير من تلك الأشياء الحمراء التي يستمر الناس في تناولها على طعامهم.

على أي حال ، بعض الصلصات التي تحتوي على المايونيز تشمل صلصة الرانش ، وهي مصنوعة من المايونيز والقشدة الحامضة والبصل المفروم. ريمولايد ، وهو نوع من صلصة المايونيز / الخردل التي تشمل مخلل الخيار ، الكبر ، البقدونس ، الشيرفيل ، الطرخون وأحيانًا الأنشوجة ؛ صلصة التارتار ، وهي مايونيز مع المخلل والبصل والكبر والزيتون والبيض المسحوق ؛ صلصة الخردل بالعسل ، والتي تُلقي بالسكر البني وعصير الليمون والخردل في المعادلة ؛ و صلصة ثاوزند آيلاند ، المصنوعة من المايونيز وصلصة الطماطم والمخللات الحلوة والأعشاب.

لذا ، إذا كنت تشعر أنك جربت المايونيز الجديد بقدر ما تريد ، فلماذا لا تحاول العبث بالمايونيز كقاعدة لتوابل أو صلصة جديدة؟ أنت لا تعرف أبدًا ما قد تخترعه.

أيولي مقابل المايونيز

أيولي

ربما سمعت عن الأيولي من قبل. ما لم تكن تعرف أي شيء أفضل ، هناك أيضًا فرصة جيدة لاستخدام المصطلح بشكل تبادلي مع المايونيز. لكن الحقيقة موجودة بعض الاختلافات الحاسمة بينهم.

على سبيل المثال ، تأتي الأيولي على وجه التحديد من منطقة بروفانس في فرنسا ، ولا تُصنع بخلاط أو مخفقة. بدلاً من ذلك ، يتم صنع الأيولي عن طريق لصق الثوم بقذائف الهاون والمدقة ، قبل إضافته إلى مزيج من صفار البيض وعصير الليمون والخردل وزيت الزيتون. وعلى الرغم من أن المايونيز عبارة عن صلصة متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق تُستخدم في جميع أنواع الطرق ، إلا أن الأيولي يستخدم بشكل حصري إلى حد كبير كغطس ، عادةً للمحار أو البيض المسلوق أو كروديت الخضار.

هل يمكنني أكل الأفوكادو غير الناضج

لكن هناك أوجه تشابه. كلاهما مستحلب ، والعمل على نفس العملية الكيميائية مثل بعضها البعض. تصر بعض وصفات البحر الأبيض المتوسط ​​على أن الأيولي مصنوع ببساطة زيت الزيتون والثوم المهروس والملح وتجنب استخدام الأحماض أو صفار البيض. في العديد من الأماكن ، تعني كلمة 'أيولي' أساسًا 'مايونيز بالثوم' ، وأصبحت المصطلحات مرادفة عمليًا.

المايونيز له أصول غامضة

ميناء ماهون

بالنظر إلى مدى أهمية تأثير المايونيز على الطهي الحديث ، لا ينبغي أن يكون مفاجئًا أن الصلصة لها تاريخ طويل وحافل أيضًا. وعلى الرغم من أنه من الممكن تتبع ماضي Mayo خلال القرون القليلة الماضية ، إلا أن هناك بعض الخلاف حول مكان وموعد نشأته بالفعل.

وبشكل أكثر تحديدًا ، هناك قدر كبير من الدماء الفاسدة بين اسبانيا وفرنسا على من اخترع المايونيز بالفعل. تشير إحدى القصص الأصلية إلى أن المايونيز تم اختراعه في عام 1756 أثناء حصار بورت ماهون في جزيرة مينوركا. وجد الشيف الشخصي لدوق دي ريشيليو ، الذي قاد الفرنسيين ، أن الجزيرة تفتقر إلى الكريم الذي كان يتطلع لاستخدامه في طبق ، وانتهى به الأمر باختراع 'الماهونيز' في مكانها. ومع ذلك ، اقترح كاتب الطعام توم نيلون أن وجهة النظر الإسبانية القائلة بأنهم اخترعوا المايونيز دقيقة. يقول: 'يبدو أن حقيقة عدم ظهور المايونيز في أي من مجموعات الوصفات الأولى في القرن السابع عشر [الفرنسية] تؤكد أن الفرنسيين لم يكن لديهم' التكنولوجيا 'الخاصة بالمايونيز حتى القرن الثامن عشر. '

مؤرخ المايونيز (نعم ، نعلم) أندرو سميث ، من ناحية أخرى ، قال: `` جميع الوصفات المبكرة تقول الفرنسية. اصدق ذلك.'

لماذا يسمى المايونيز؟

مايونيز

لا يستطيع الناس حتى الاتفاق على سبب تسميته بالمايونيز في المقام الأول. هناك بالطبع نظرية 'الماهونيز' التي تفترض أنها سميت باسم بورت ماهون. لكن حساب توم نيلون يصر على أن الأصول الإسبانية للطبق ، والتي تقع في جزيرة مينوركا ، تعني أننا يجب أن نطلق عليه اسم 'سالسا ماهونسا' ، كما فعل السكان الأصليون. بالطبع ، يقترح أيضًا أن الهجوم الفرنسي على بورت ماهون كان محاولة للاستيلاء على الصلصة لأنفسهم ، وهو ما يبدو غير مرجح.

يدعي أنطوان كاريم ، رائد المطبخ الفاخر ، أن كلمة 'مايونيز' مشتقة من الفعل الفرنسي 'manier' ، وهو ما يعني 'التحريك'. قد يكون أيضًا تحريفًا لكلمة 'moyeunaise' ، وهي كلمة مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة 'moyeu' والتي تعني 'صفار البيض'. ومن ثم لديك النظريات القائلة بأن الكلمة مشتقة من 'بايونيز' ، الموجودة في بلدة بايون في جنوب فرنسا. تنحرف هذه الفكرة عن الافتراض القائل بأن اللهجة الفرنسية السميكة تآكلت تدريجياً من 'B' إلى 'M' بمرور الوقت ، وأصبحت 'Bayonnaise' في النهاية 'مايونيز'.

شهية طيبة أعتقد أن الأيولي هو المصدر الحقيقي لصلصة المايونيز ، وأن المايونيز كان تطورًا على الوصفة الأصلية للثوم والزيت. يلاحظون أن كلا من بايون وماهون يجلسان على جانبي مناطق الطهي التي نشأت فيها الأيولي ، وهي مناطق تشترك أيضًا في التقاليد اللغوية الفرنسية والإسبانية. يقولون أن المايونيز أيضًا جاء من هذه المناطق.

للأسف ، يبدو أن التفاصيل قد ضاعت مع مرور الوقت.

المايونيز له تاريخ طويل

عن قرب

ومع ذلك ، بمجرد تجاوز تلك الخلافات الأولية ، تاريخ المايونيز يبدأ في أن يصبح أكثر وضوحًا. من مكان ولادته في مكان ما في أوروبا ، انتشر المايونيز بسرعة وأصبح شائعًا في جميع أنحاء القارة. استخدمه الإنجليز في السندويشات ، بينما استخدمه الألمان والروس والإسكندنافيون في الصلصات للأسماك والبطاطس. كانت هذه أيضًا الفترة التي ألهم فيها المايونيز أنواعًا جديدة من الصلصات ، مثل صلصة الريمولايد والتارتار. من هناك ، جلب المهاجرون الأوروبيون الوصفة إلى أمريكا. بالنسبة لمعظم هذه الحقبة ، كان المايونيز رفاهية لأنه كان من الصعب صنعه ، لكن كل ذلك تغير مع اختراع مضرب البيض.

فجأة ، أصبح المايونيز طبقًا شائعًا للغاية في المطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة. في عام 1910 ، بدأ رجل أعمال ألماني المولد يدعى ريتشارد هيلمان بتعبئة المايونيز الخاص به للبيع في مطعمه اللذيذ بنيويورك. مع ازدهار ثلاجات المنزل في منتصف القرن العشرين ، أصبحت سمة شائعة في كل مطبخ تقريبًا. في عام 2019 ، ما يقدر بنحو 271 مليون أمريكي سوف تستخدم المايونيز في وقت أو آخر. ليس سيئًا لقليل من البيض ، قليل من الخل وقليل من الزيت ، أليس كذلك؟

التصنيفات مطاعم كيف المراجعات