هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع بولونيا حقًا

بولونيا واللحوم المصنعة الأخرى جو رايدل / جيتي إيماجيس

آه ، بولونيا.

كرهها أو أحبها ، بولونيا هي عنصر أساسي في غرفة الغداء الأمريكية ، ولا يوجد لحوم أخرى مثلها تمامًا. إنها تعتمد على القليل من كل شيء: شرائح اللحم الكلاسيكية الرفيعة والمرنة تذكرنا بلحوم لذيذة أخرى مثل السلامي أو البروسكيوتو ، لكنها تتمتع بمظهر وقوام أكثر شبهاً بـ 'اللحوم الغامضة' المعالجة بشكل كبير مثل نقانق و رسائل إلكترونية مزعجة .



تحتل بولونيا مكانة خاصة في روح الطهي الأمريكية. كأستاذ لدراسات الغذاء في جامعة نيويورك ، إيمي بنتلي ، أخبر الآكل ، لقد تم إدخاله في الروح الوطنية للأطعمة الحقيرة والأطعمة المضحكة. 'هذا هراء ، هذا جنون.' هذه هي الطريقة التي نفكر بها. لقد تم تضمينه في أدمغتنا بهذه الطريقة.

ليس هناك شك في ذلك - بولونيا هو بالفعل جزء لا يتجزأ من العقل الأمريكي كأحد تلك الأطعمة التي تتناولها ، ولكن لا تتساءل حقًا عما تم صنعه منه بالفعل وكيف يتم صنعه بالفعل (وربما لم تقم بذلك حتى حقا تريد أن تعرف). لكن لا يسع المرء إلا أن يتساءل ، لأننا نأكل شرائحنا المكدسة من اللحم الغامض بين شريحتين من الخبز الأبيض (وربما تقطيع المايونيز الصحي إذا كنا محظوظين) ، ماذا بالضبط هو هذه الاشياء؟

هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع بولونيا.



بولونيا مشتقة من قطع إيطالية باردة تسمى مرتديلا

مرتديلا بولونيا التقليدية أندرياس سولارو / جيتي إيماجيس

يأتي اسم 'بولونيا' في الواقع من اسم مدينة كبيرة في شمال إيطاليا (في اللغة الإيطالية الأصلية ، تُلفظ الكلمة 'بو-لون-يا') ، حيث ينتج الجزارون لحمًا ذا صلة ، يُطلق عليه اسم مرتديلا - وهو سلف قديم لحشوة الساندويتش التي نعرفها ونحبها اليوم. بالنسبة الى مجلة ايطاليا ، مدينة بولونيا تستحضر صور لحوم الغداء الزهرية الدهنية في أذهان الإيطاليين في جميع أنحاء البلاد.

دجاج وينديز بيكون مابل

مرتديلا لها جذور تعود إلى الإمبراطورية الرومانية - مثل مجلة ايطاليا ذكرت في عام 2013 ، أن قطعًا من الفن والأدب الروماني الكلاسيكي ، مثل نحت حجري قديم يصور جزارًا يطحن اللحم والتوابل لمرتديلا بقذائف الهاون والمدقة ، تسلط الضوء على حقيقة أن مواطني الإمبراطورية الرومانية كانوا بالفعل يمضغون مرتديلا.

عامل النجاح الرئيسي للحوم بالنسبة للرومان القدماء؟ الملح. بحلول العصور الوسطى ، شكل الأشخاص الذين قاموا بمعالجة اللحوم باستخدام عملية المعالجة بالملح مثل تلك الخاصة بالمرتديلا ، نقابة قوية تتمتع بدعم مالي كبير في الولايات الإيطالية. نقابة مرتديلا يصل سعرها إلى تسعة أضعاف تكلفة رغيف الخبز ، وفقًا لـ مجلة ايطاليا .



بيض نيئ بالحليب

لكن اللحم قطع شوطًا طويلاً منذ تلك الأيام - على الرغم من أن المنتجين الأمريكيين لنسختنا من مرتديلا قد يكون لديهم أيضًا دولارات كبيرة في الحساب المصرفي (فكر اوسكار ماير ) ، فإن بولونيا ليست بالتأكيد اللحم البرجوازي الذي كانت عليه في السابق في إيطاليا.

إذا كنت مهتمًا حقًا بتاريخ اللحوم الغامضة المفضلة في أمريكا ، فيمكنك زيارة متحف تاريخ بولونيا في Palazzo Pepoli. على الرغم من أن المتحف ككل مخصص لتاريخ المدينة ، إلا أن هناك قسمًا كاملاً مخصصًا للحوم التي تحمل الاسم نفسه ، ويخبرك مدى فخرهم بهذا الاسم.

يفرض الاتحاد الأوروبي بصرامة أن تكون مرتديلا مصنوعة من لحم الخنزير

طاهٍ يقطع بعض مرتديلا فيليبو مونتيفورتي / جيتي إيماجيس

يشتهر الاتحاد الأوروبي بتنظيم أصالة المنتجات الغذائية المختلفة ، من الجبن إلى الشمبانيا ، والمرتديلا ليست استثناءً. لكي يتم اعتبار منتج اللحوم قانونًا مرتديلا في إيطاليا ، يجب أن يفي بعدد من الشهادات الصارمة. على وجه التحديد ، يجب استخدام مرتديلا تقليدية أصيلة سجق لحم الخنزير - لا يمكن استخدام أي لحوم أخرى بشكل قانوني في المرتديلا الإيطالية التقليدية.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن المرتديلا الأصلية (المعروفة باسم ' مرتديلا بولونيا PGI ') يحتوي على أجزاء من الدهون مدمجة في النقانق ، مما يعطي شرائح اللحم اللذيذ مظهرًا مرقشًا بشكل مميز ، مع قطع بيضاء شفافة من الدهون تخرج من لحم الخنزير الوردي. ثم يتم خلط اللحم المفروم ومكعبات الدهون مع التوابل مثل الملح والفلفل ووضعها في غلاف النقانق. على عكس اللحوم المعالجة الأخرى ، مثل السلامي والبروسسيوتو ، لا يتم تجفيف مرتديلا بالجفاف - بدلاً من ذلك ، بعد الانتهاء من طهيها (أحيانًا لفترة طويلة) ، يتم رش مرتديلا بالماء البارد ، لذلك لا تحتوي على نفس الملمس الجاف للعظام. أكثر اللحوم المعالجة المعروفة.

الإصدارات الأمريكية من بولونيا لديها معايير أكثر مرونة إلى حد ما عندما يتعلق الأمر بالمكونات

ساندوتش بولونيا ورقائق البطاطس

بولونيا الأمريكية ليست مرتديلا - بل هي ابن عم مرتديلا. واحد بعيد الصلة في ذلك. نظرًا لأن القوانين الأمريكية لا تنظم بدقة الوصفات التي يمكن ولا يمكن تسميتها بولونيا ، فقد اتخذ أسلوبنا الخاص باللحوم الإيطالية التقليدية عملية تطور أكثر ديناميكية ، حيث تستخدم العلامات التجارية المختلفة مجموعة متنوعة من اللحوم المختلفة وخلطات التوابل ينتج بولونيا الخاصة بهم .

ومع ذلك ، لوائح وزارة الزراعة الأمريكية فعل في الواقع ، تحتوي على بند صارم يميز تناولنا للبولونيا عن مرتديلا التقليدية: مثل الهوت دوج ، لا تحتوي بولونيا الأمريكية على بقع صغيرة من الدهون أو التوابل ، حيث تنص وزارة الزراعة الأمريكية على أنه يجب سحق جميع اللحوم والمواد المضافة إلى القليل جدًا الجسيمات التي لا يمكن التعرف عليها ، وفقًا لـ هافينغتون بوست . لهذا السبب تبدو بولونيا مختلفة جدًا عن ابن عمها المرقط.

ولكن بعيدًا عن هذا التفصيل ، إنها لعبة عادلة إلى حد كبير فيما يتعلق بما يمكن أن يدخل في بولونيا: تستخدم الماركات والإصدارات المختلفة لحومًا مختلفة ، من لحم الخنزير التقليدي إلى لحوم البقر (أو مزيج من كليهما) إلى المزيد من عمليات الترحيل السري مثل بولونيا الدجاج (في الواقع ، يستخدم أوسكار ماير الثلاثة جميعا من تلك اللحوم في بولونيا ). ال وزارة الزراعة الأمريكية ومع ذلك ، فإن الملصق الموجود على بولونيا الأمريكية يجب أن يخبرك بنوع اللحم الذي تحصل عليه.

تستخدم بولونيا بعضًا من قصاصات اللحوم الأقل طلبًا

مصنع تجهيز اللحوم صنع بولونيا

في النمط الأمريكي النموذجي ، تغيرت قطع اللحم التي تُشتق منها بولونيا بشكل كبير عن تلك الخاصة بسلفها الإيطالي. في حين أن مرتديلا تستخدم عادة اللحوم من الظهر والخد من الخنزير ، يتكون مكياج بولونيا مما يُعرف باسم العضلات الهيكلية الخام - ومنتجات اللحوم النيئة الأخرى ، مثل القلب أو الكلى أو كبد الخنزير.

عضلات الهيكل العظمي الخام هي إلى حد كبير ما تبدو عليه: النسيج العضلي الذي يرتبط مباشرة بالهيكل العظمي للخنزير (أو أي ماشية أخرى). هذه القطعة من اللحم يتكون بشكل أساسي من ألياف العضلات والأنسجة الضامة ، وهو مكون رئيسي للعديد من اللحوم الأخرى عالية المعالجة ، مثل النقانق وغيرها من النقانق المطبوخة مسبقًا.

تعد إضافة منتجات اللحوم الثانوية مثل الأعضاء الداخلية طريقة للمصنعين لضمان حصولهم على أكبر قدر من الضجة مقابل باك - إضافة أجزاء من الحيوان التي يصعب بيعها مثل القلب والكبد يضمن إمكانية تسويق الحيوان بأكمله ، بدلاً من مجرد التخلص من غير المرغوب فيهم. بالطبع ، إذا كنت تحصل على هذه المنتجات الثانوية في بولونيا ، فمن الممكن معرفة ذلك. تقول وزارة الزراعة الأمريكية إنه يجب تسمية المنتجات الثانوية بشكل فردي ، بالإضافة إلى الأنواع التي أتوا منها ، في قائمة المكونات.

آيس كريم برايرز لا يذوب

يُنكه اللحم المفروم بالتوابل مثل الكزبرة والفلفل الأسود لصنع بولونيا

سوق التوابل الإيطالي جورجيو بيروتينو / جيتي إيماجيس

وفقا ل هافينغتون بوست ، يعتمد كل من بولونيا والمرتديلا على نكهة مماثلة ، والتي تأتي من مزيج فريد من التوابل المستخدمة في نكهة اللحمتين: الكزبرة ، وبذور الكرفس ، وجوزة الطيب ، والفلفل الأسود ، وتوت الآس.

بشكل أساسي ، هذا هو نفس مزيج التوابل المستخدم في الخلطات التقليدية للتخليل من التوابل - باستثناء ، بالطبع ، توت الآس. تعمل الكميات الصغيرة من جوزة الطيب والفلفل الأسود على إعطاء بولونيا والمرتديلا نكهة دافئة ومريحة إلى حد ما ، بينما تضيف الكزبرة وبذور الكرفس فقط اللمسة الصحيحة من المرارة للتخلص من الملوحة القوية المحتملة من كل هذا الصوديوم الممزوج في سجق. بالإضافة إلى مزيج التوابل هذا ، مصنع بولونيا الشهير اوسكار ماير يشمل مسحوق الخردل المطحون ومرق اللحم البقري والبابريكا ، والتي تعمل جميعها على تطوير النكهات اللذيذة للقطع البارد وجعلها تبرز من جميع منتجات بولونيا الأخرى الموجودة على الكتلة.

ما يميز مرتديلا وبولونيا حقًا عن منافسات وقت الغداء الأخرى هو إضافة توت الآس ، والذي وفقًا لـ هافينغتون بوست ، هي النكهات الأكثر تميزًا المضافة إلى لحوم الغداء ، مما يمنحها نكهة فريدة أكثر لا توجد في اللحوم الباردة الأخرى.

يعطي توت الآس بولونيا عامل الجاذبية الخاص بها

توت الآس ريتشارد إليس / جيتي إيماجيس

إذا كنت تقرأ هذا وتتساءل عن ماهية توت الآس ، فلا تخف - في حين أن بولونيا تحتوي بالتأكيد على الكثير من الإضافات الكيميائية الغريبة التي سنحصل عليها قليلاً ، فإن توت الآس هو أحد الأشياء القليلة التي هي في الواقع كل شيء - مكون طبيعي وغير معالج نسبيًا من حشوة الساندويتش الشهيرة.

يعود توت الآس إلى البحر الأبيض المتوسط ​​(رغم أنه بارز بشكل خاص في جزر سردينيا وكورسيكا) ، ووجدت طريقها إلى عدد من الأطباق الإيطالية المختلفة بخلاف مرتديلا. أوراق الآس هي نكهة شائعة بشكل خاص أطباق لحم الخنزير المشوي ، لذلك لا ينبغي أن يكون مفاجئًا أن التوت هو عامل النكهة الأساسي في مرتديلا ، وبالتالي ، ابن عمها الأمريكي بولونيا. في الحقيقة اسم 'مرتديلا' قد تكون ذات صلة للكلمة الإيطالية التي تعني الآس ، الآس '، لأن التوابل تعطي للقطع البارد مثل هذه النكهة المميزة وشبه الحارة. يحتوي توت الآس على نكهة شبيهة بالحمضيات قابض قليلًا ، ويمكن مقارنتها بتوت العرعر وإكليل الجبل ، وفقًا لـ مركز الزلزال.

يعتبر توت الآس أيضًا مكون النكهة الرئيسي في المسكرات الإيطالية الشهيرة المعروفة باسم mirto ، مثل Liquor.com تم الإبلاغ عنه مرة أخرى في عام 2017. يحتوي Digestif على نكهة تتزاوج جيدًا مع الجن (المشتق من توت العرعر ، بالمناسبة) ، و هافينغتون بوست يقول إنه 'نوع من الأذواق مثل بولونيا'. أم ، القيعان؟

يضيف منتجو بولونيا الأمريكيون عددًا من الإضافات الكيميائية إلى لحم بولونيا

اللحم المفروم مع المضافات الكيماوية للبولونيا

مثل مجلة ميل لاحظ إيان ليكليتنر في تحليل عام 2019 لمكونات بولونيا أوسكار ماير ، أن هناك 18 مكونًا في شريحة من منتجات الشركة. بولونيا لحم البقر . هذه مجموعة كبيرة من المكونات في لحم الغداء والتي بدأت كشيء بسيط نسبيًا - وهذه المكونات ليست كلها اللحوم والتوابل أيضًا. بينما الأشياء ليست كذلك الكل سيئًا ، هناك عدد من الإضافات المشكوك فيها ، من شراب الذرة إلى عدد من المركبات الكيميائية الغريبة ، في أشهر اللحوم الباردة من ماركة بولونيا في البلاد.

تميل اللحوم المصنعة مثل بولونيا إلى الحصول على الكثير من القشور لاحتمالية لها خصائص مسرطنة - بولونيا أوسكار ماير ليست استثناء. في الواقع ، أحد مكونات بولونيا ، نتريت الصوديوم ، هو مادة مضافة شائعة في اللحوم المصنعة التي قد تساهم في خصائصها المسببة للسرطان. في حين أن نتريت الصوديوم مادة حافظة فعالة في بولونيا ، والهوت دوج ، والعديد من المنتجات الأخرى القائمة على اللحوم (ويمكنه تحسين نكهة ولون الأطعمة التي يُضاف إليها) ، فإن الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (عبر أخبار طبية اليوم ) يقول أن تناول النتريت من المحتمل أن يكون مرتبطًا بمعدلات أعلى من سرطان الأمعاء.

أحد الإضافات الخطرة الأخرى في بولونيا أوسكار ماير هو فوسفات الصوديوم ، والذي يستخدم بشكل عام لعلاج منتجات اللحوم والمساعدة في الحفاظ على رطوبتها. وعلى الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تعتبر فوسفات الصوديوم آمنًا بشكل عام لتناولها بكميات صغيرة ، إلا أنها تعتبر كذلك قد تم الربط إلى معدلات وفيات مرتفعة لمن يعانون من أمراض الكلى وأمراض القلب والأوعية الدموية.

منذ متى مارثا ستيوارت في السجن

يتم خلط اللحم المفروم والأعشاب في تشكيل السجق لعمل بولونيا

نقانق مرتديلا صنع بولونيا Afp مساهم / صور غيتي

بعد طحن جميع اللحوم والدهون والتوابل في البولونيا إلى فرم ناعم ، يتم تحويل الخليط إلى غلاف النقانق. تقليديا ، أغلفة النقانق مصنوعة من أمعاء الحيوانات - في كثير من الأحيان ، نفس نوع الحيوان مثل اللحوم التي يتم اشتقاق النقانق منها (لذلك في حالة المرتديلا التقليدية ، سيكون هذا أمعاء الخنزير).

قد يكون من الصعب الحصول على أمعاء الحيوانات في الوقت الحاضر - وفقًا لبحث نُشر في الأعشاب البحرية النشطة بيولوجيا للتطبيقات الغذائية ، تحول العديد من منتجي النقانق إلى استخدام غلاف النقانق المشتق كيميائيًا ، غالبًا باستخدام مركبات مثل السليلوز أو الكولاجين أو البلاستيك. حتى التقليدية مرتديلا إيطالي يُسمح باحتواء أغلفة النقانق الاصطناعية مثل هذه ، حيث قد يكون من غير الملائم والمكلف الحصول على الأمعاء اللازمة لإنشاء غلاف طبيعي بنسبة 100 في المائة.

قد تجد أن بعض منتجات بولونيا التي تشتريها في المتاجر بها ما يشبه الختم الأحمر حولها - وهذا على الأرجح غلاف اصطناعي . أشهر الماركات ( اوسكار ماير متضمن) قم بإزالة الغلاف قبل تغليف بولونيا الخاصة بهم وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، ولكن إذا كنت قلقًا من فكرة تناول القليل من البلاستيك عن طريق الخطأ في شطيرة بولونيا التالية ، فتأكد من التحقق من الغلاف الأحمر وتقشيره. يقول أوسكار ماير إن كل غلافها مشتق من النباتات ، لذلك إذا حدث لهضم أي شيء ، فلا داعي للذعر.

بمجرد أن يتم تحويل اللحم إلى غلافه المناسب ، ينتقل إلى الخطوة التالية: التدخين.

كم من مستخلص الفانيليا يسكر

في أمريكا ، هذا اللحم المفروم الذي يتكون منه بولونيا هو حقًا خليط لحم

مستحلب اللحم بولونيا

كما ذكرنا ، ليس لدى وزارة الزراعة الأمريكية نفس اللوائح الصارمة بشأن تعريف بولونيا التي وضعها الاتحاد الأوروبي للمرتديلا - ولكن هناك لائحة واحدة مثيرة للاهتمام بشكل خاص تفصل حقًا بولونيا الأمريكية عن المرتديلا الإيطالية الأكثر تقليدية وعالية: إنها في الأساس بموجب القانون أن يتم صنع بولونيا باستخدام خليط اللحم ، بدلاً من اللحم المفروم أو المفروم.

هذا هو السبب في أن بولونيا والمرتديلا تبدو مختلفة تمامًا ، على الرغم من وجود سمات نكهة متشابهة: في حين أن قاعدة المرتديلا عبارة عن مزيج غير متجانس إلى حد ما من اللحوم والدهون والتوابل ، يجب طحن كل هذه المكونات (بمعنى أنه يجب `` تقليصها إلى دقيقة ''. الجزيئات ، كما كتبت وزارة الزراعة الأمريكية) عند صنع بولونيا في أمريكا.

تحتوي عجائن اللحوم على تناسق سائل ومتجانس يتم إنشاؤه عن طريق مستحلب الدهون الحيوانية والسائل (في حالة عجينة اللحم ، يكون هذا السائل هو الماء) - يعمل البروتين الموجود في اللحم على دمج السائلين في خليط ثابت. من أجل القيام بذلك بشكل فعال ، يجب طحن البروتينات الموجودة في اللحوم لجزيئات دقيقة جدًا (على سبيل المثال ، مطحون) ، ويجب أن يكون المصنعون حذرين للغاية بشأن كمية الملح والمكونات الحمضية التي يضيفونها إلى الخليط ، لئلا يزعزعوا استقرار الخليط عن غير قصد. بمجرد إنتاج خليط بولونيا ، يتم تحويله إلى غلاف.

أخيرًا ، يتم طهي السجق وتبريده لصنع بولونيا

سجق بولونيا

ربما تكون هذه الخطوة الأخيرة هي الجزء الأقل إثارة للدهشة في عملية صنع بولونيا بأكملها ، لكنها لا تزال مهمة جدًا. بعد نقل مستحلب اللحم والتوابل إلى غلاف السجق (أو غلاف من نوع ما) ، يتم طهيه بعد ذلك. اعتمادًا على العلامة التجارية ومتغير بولونيا ، يمكن أن تختلف عملية الطهي هذه اختلافًا كبيرًا في الولايات المتحدة.

وفقًا للوائح الاتحاد الأوروبي على إنتاج مرتديلا ، يتم طهي النسخة الإيطالية ببطء في غرفة دافئة لبضع ساعات إلى يوم كامل ، اعتمادًا على حجم النقانق التي يتم طهيها. تتميز عملية صنع مرتديلا الإيطالية بسخانات الهواء الجاف التي تصل درجة الحرارة الداخلية للنقانق إلى حوالي 158 درجة فهرنهايت. بمجرد اكتمال عملية الطهي ، يتم رشها بالماء البارد وتبريدها لتثبيت المنتج قبل التعبئة. هذا التغشية ، متبوعًا بعملية التبريد النهائية ، هو ما يعطي بولونيا والمرتديلا قوامًا مترهلًا بشكل واضح ، مما يضمن عدم جفاف اللحم كثيرًا مثل اللحوم الباردة الأخرى ، مثل لحم الخنزير أو الببروني.

في الولايات المتحدة ، لدى مصنعي بولونيا خياران لإنهاء منتجات بولونيا الخاصة بهم. بالنسبة الى لوائح وزارة الزراعة الأمريكية ، بولونيا هي عضو في عائلة اللحوم المصنعة المسماة 'فرانكفورترز' ، والتي يجب تدخينها أو طهيها. على عكس ابن عمها الإيطالي ، المرتديلا ، يتميز بولونيا بنكهة مدخنة ، يمكن مقارنتها بلحم الخنزير المقدد أو النقانق - وهذا مجرد عامل آخر يميز نكهة بولونيا أوسكار ماير (والمفضلات الأمريكية الأخرى) عن منتج مرتديلا عالي الجودة معتمد من IGP.

التصنيفات حصرية كيف الأسماء