لا تستخدم مطاعم الستيك هاوس السبب الحقيقي أبدًا شرائح اللحم المجمدة

كومة من شرائح اللحم غير المطبوخة تبدو فاتحة للشهية. نعوم غالاي / جيتي إيماجيس

متي مدرسة ستيك ، مركز معلومات لحوم البقر أنشأته شركة لحوم البقر الأسترالية ستانبروك ، يصدر مقالاً بعنوان 'هل تجميد شرائح اللحم خطيئة كبرى؟' قد يفاجئ طباخ المنزل الضميري. بعد كل شيء ، لقد جمدنا جميعًا شريحة لحم أو قطعتين بسبب ضيق الوقت. قدمنا ​​سبب رغبتنا في التفكير مرتين قبل تجميد شرائح اللحم لونغ هورن ستيك هاوس الشيف مايكل Senich ل الوجبة اليومية . عندما يكون أحد مفضلاتنا شرائح اللحم يقدم اقتراحًا ، نولي اهتمامًا.

وفقًا لسينيتش ، قد يؤدي تجميد شريحة لحم إلى المخاطرة بجودتها عن طريق إدخال بلورات الثلج وحرق المجمد. هيلثلاين يصف حرق المجمد كنتيجة لتكوين بلورات الثلج في الرطوبة الكامنة في المواد الغذائية. تحاول هذه البلورات الهروب إلى سطح الطعام المجمد. يمكن لفقدان الرطوبة في الطعام أن يذبل ويقوي المنتج.



مما لا يثير الدهشة ، أن بعض الجزارين يتفقون مع سينيتش. اللحوم الجزارين ، وهي شركة لحوم عائلية في جنوب كاليفورنيا ، ترفض تجميد أي من منتجاتها. مثل Senich ، يستشهدون تشكل بلورات الثلج مشكلة كبيرة: 'يمكن أن تتسبب بلورات الجليد بغض النظر عن الحجم في إتلاف جدران الخلايا داخل البروتين الخاص بك وتدمر نسيجها وكذلك تدمير العصائر الطبيعية أثناء عملية الذوبان.' بدلاً من ذلك ، يصرون على تجفيف لحومهم مع تقدم العمر ، بحيث يكون العمر والحنان معروفين للجميع. هذا جزء من سبب عمل مطاعم شرائح اللحم بجد لتطوير علاقة جيدة مع مورديها. بهذه الطريقة ، يمكن أن يلجأوا بسهولة إلى شرائح اللحم الطازجة عالية الجودة.

قد يكون لتجميد شرائح اللحم بعض المكاسب

اللحوم المجمدة مرتبة بعناية لتجعلك تفكر في المادة التي تتكون منها الحياة.

بقدر ما قد يرغب بعض محبي اللحوم في فرض قاعدة عدم تجميد شرائح اللحم ، يجب أن يكون ذلك بمثابة دليل لم تولده الأدلة تمامًا. وجد الباحثون في جامعة ولاية كانساس في عام 2016 أن شرائح اللحم المجمدة وشرائح اللحم المستديرة الداخلية جعلت المنتج المطبوخ أكثر طراوة بنسبة 10 في المائة ، كما ذكرت من قبل علم يوميا . فقد هذان الجرحان رطوبة أقل أثناء التجميد. تعترف ستيك سكول نفسها بأن هناك مواقف يكون من المنطقي فيها تجميد شرائح اللحم بدلاً من طهيها على الفور. خاصة عندما تشتري لحومًا أكثر مما تحتاج. علاوة على ذلك ، يمكنك تجميد شرائح اللحم دون التأثير على جودتها ، بشرط اتباع بعض القواعد لتجنب حرق المجمد الذي رفضه ميشيل سينيتش. الطريقة التي يوصون بها هي تفريغها وتجميدها بسرعة.

وبالمثل ، كلاهما صخب و أبيكوريوس دافع عن حالة طهي شرائح اللحم مباشرة من المجمدة ، بدلاً من إذابتها أولاً. جوهر الفكرة هو أنها تمنح شريحة اللحم وقت طهي أطول لأن درجة الحرارة أقل بكثير. يعني وقت الطهي الأطول أنه من الصعب تجفيفه ، مما يؤدي إلى استمراره شريحة لحم مطبوخة بشكل أفضل . يدافع هذان المنفذان أيضًا عن تجميد شرائح اللحم بدون أكياس. ومع ذلك ، فإن جمهور هذه المقالات الإرشادية هم مطاعم شرائح اللحم ، ولكن بالطبع الطهاة في المنزل. كما تم التأكيد مرارًا وتكرارًا ، تعتبر اللحوم الطازجة أفضل ، ولكن نظرًا لأنك لا تفرض رسومًا على أسعار المطاعم ، فمن المحتمل أن يكون عدم استخدامها مسموحًا به.



طهي شرائح اللحم المجمدة

المزيد من اللحم. كل اللحوم. توضع قطع لحم البقر في المبرد لتحفظها لعشاء لاحق.

ومع ذلك ، بافتراض أنك طباخ منزلي تحتاج بسبب ضجيج الحياة إلى تجميد بعض اللحوم لتناول وجبة لاحقة ، فقد ترغب في معرفة كيف يجب أن تطبخ شريحة لحم مجمدة. لحسن الحظ، أبيكوريوس يشرح بطريقة مفصلة كيفية شواء شرائح اللحم هذه. أولاً ، كما هو الحال دائمًا ، عليك تجميد شرائح اللحم بشكل صحيح. في هذه الحالة ، يقترحون عدم وضع شرائح اللحم بشكل مسطح في كيس التجميد لمدة لا تزيد عن ثلاثة إلى ستة أشهر. عند الطهي فعليًا ، تقوم بترتيب شواية ذات منطقتين ، وهي شواية بمنطقتين مختلفتين تسخينهما. يجب أن يحتوي جانب واحد على حرارة عالية ومباشرة ، والتي ستستخدمها لشوي شرائح اللحم حتى يتحول كلا الجانبين إلى الكراميل. يجب أن تحتوي منطقة الشواء الأخرى على حرارة منخفضة غير مباشرة. بعد كراميل الستيك ، استمر في طهيه في هذه المنطقة الباردة.

جاي كروسبي ، أستاذ الكيمياء الغذائية ومحرر العلوم بجامعة هارفارد مطبخ اختبار أمريكا ، شرح العلم وراء طهي شرائح اللحم المجمدة لـ معكوس في عام 2018. بشكل أساسي ، الاختلاف الشاسع في درجة الحرارة بين شرائح اللحم المجمدة من الداخل وحرارة المقلاة يحرق الجزء الخارجي من شريحة اللحم تمامًا دون تجفيف الجزء الداخلي العصير. أصبح الطهي من التجميد دون إذابة الطريقة لطهي شرائح اللحم.

ال معكوس تنتهي المقالة بالاعتراف بأن 'النضارة أفضل' ، كما قال Senich. ومع ذلك ، يستديرون بعد ذلك ويقولون إن 'التجميد جيد تمامًا'. ما يبدو أنهم يعنونه هو أنه إذا كان لديك الخيار ، فاختر اللحوم الطازجة. إذا لم يكن كذلك ، فلا تقلق بشأن ذلك.